נתקלתי באוסף מאמרים מאת מיכאיל איבנוביץ 'פיליאב, אדם שחי תקופה ארוכה (1842-1899), אך היה עד לאירועים רבים ושמצא עדים רבים לאירועים שהוא עצמו לא היה עד ראייה להם.
באופן כללי, פיליאב היה איש תיאטרון, חיבר מאמרים רבים על תולדות התיאטרון ודוחות על תערוכות אמנות. אך איננו מעוניינים בפעילות התיאטרלית של פילייב, אלא בפעילותו ההיסטורית. מיכאיל איבנוביץ 'שיתף פעולה עם מגזין Istoricheskiy Vestnik, ושם, באופן טבעי, פרסם פתקים לא תיאטרליים.
"אבי סובורוב" ו"יום הגנרליסימו סובורוב " - מהערות ההיסטוריות האלה אפשר להוסיף מה ואיך המפקד הרוסי הגדול ביותר התכוון לאכול. אגב - מאוד אינפורמטיבי ומדהים.
ראוי לזכור שמאז ילדותו סובורוב לא היה שונה מבחינה בריאותית, והמלחמה עם הבטן שלו נלחמה כל חייו על ידי אלכסנדר וסיליביץ '. עם זאת, לאחר שחי כמעט 70 שנה, ובילה כמעט כל חייו במערכות ובמלחמות, אנו יכולים לומר כי בהקשר זה, סובורוב נשאר המנצח.
ראשית, כמה מילים על אלה שבזכותם נודעו בדרך כלל העדפותיו של אלכסנדר וסיליביץ '. אלה משרתיו, כמובן. הראשי היה שרת פרושקה, או פרוחור דובאסוב, ששירת כל חייו תחת סובורוב ומת לאחר הגנרליסימו, בשנת 1823. אגב, הוענקו לו פרסים הגונים על שירותו: מלך סרדיניה קארל עמנואל שלח לפרושקה שתי מדליות על סרטים ירוקים, כאשר התמונה בצד אחד של הקיסר פאולוס הראשון, מצד שני - דיוקנו, עם הכיתוב הלטיני: " לשמירה על בריאותו של סובורוב ". והקיסר הרוסי אלכסנדר הראשון העניק לדובאסוב את דרגת המעמד השלישי עם קצבה של 1,200 רובל בשנה.
השני היה עוזרו של דובאסוב, סמל פודקאמרדינר איוון סרגייב מגדוד מוסקטר בקוזלוב. סרגייב שירת עם סובורוב במשך 16 שנים, ולאחר מותו שירת עם ארקדי אלכסנדרוביץ 'סובורוב עד מותו של בנו של הגנרליסימו. היה גם מסודר של סובורוב, סמל איליה סידורוב. החובש (כאן הם התחלפו באופן קבוע), שפוצץ את סובורוב והניח עלוקות.
החמישי והאחרון הוא השף מיטקה (במקורות אחרים - מישקה), המרכזי בסיפור שלנו.
אז, היום של ג'נרליסימו סובורוב מבחינה גסטרונומית.
יומו של סובורוב החל על בסיס לוח שנה והסתיים בתה לילה. בשתיים לפנות בוקר שפך סובורוב מים קרים מכמה דליים, התייבש ומיטקה מזג לו כוס תה.
סובורוב אהב מאוד תה שחור, נרשם אליו ממוסקבה. "קנה במחיר, לא משנה כמה יקר לך זה, בחר אותו דרך אניני טעם, אך העבר לי אותו בצורה בטוחה מאוד, כך שלא יזכה לרוח מבחוץ, אלא ישמור על רוחו טהורה מאוד". סובורוב בחן בעיון את התה שנשלח אליו, הורה לנפות מסננת מספר פעמים. מיטקה תמיד בישל תה בנוכחותו של אלכסנדר וסיליביץ '. בדרך כלל הוא מזג חצי כוס, סובורוב ניסה זאת, ולאחר מכן נתן הוראות אם להטעין או לדלל במים.
סובורוב שתה הרבה תה. בימים מהירים, שלוש כוסות עם שמנת, בימים מהירים ללא. באופן כללי, סובורוב היה אדם אדוק מאוד, הוא שמר על הצומות בקפדנות רבה, ובשבוע הקדוש אכל תה אחד בלבד.
תה בדרך כלל אחריו "אישור" התפריט להיום. למעשה, מעוטר, שאל סובורוב את מיטקה מה הוא יכין לו ומה עבור האורחים. הם היו דברים שונים. סובורוב הזמין לעתים קרובות אורחים לשולחן, הוא אהב לטפל, אבל הוא עשה את זה בצורה מאוד מוזרה.
עבור סובורוב באופן אישי, מיטקה בישל או מרק, אם היום היה מהיר, או מרק כרוב, אם הוא היה מהיר. השני תמיד היה צלוי. סובורוב לא סבל רטבים, הוא היה אדיש למתוקים.
היה מעניין עם האורחים. הטבח הכין להם בנפרד. ארוחת הערב הרגילה של סובורוב כללה ארבע מנות בלבד. מסיבת ארוחת הערב הגדולה היא שבע. על פי אמות המידה של אותם זמנים, סבורוב יכול היה להיקרא חמדן, אבל … עבור מפקד, רמת השליטה במטבח לא הייתה בסיסית בחיים. סליחה על האורחים שלו.
סובורוב אהב מאוד לקבל אורחים, העריץ שיחות ליד השולחן. אבל הוא לא יכול היה לסבול את הזללן, והאדם שהקדיש יותר תשומת לב לאוכל גופני לא יכול היה לדרוש הזמנה שנייה לארוחת ערב.
יתר על כן, אם מישהו הזמין את סובורוב לבקר, אז הוא היה צריך להזמין גם את המיטקה שלו! סובורוב אכל בקושי רב אוכל שלא הוכן על ידי השף שלו. אז סובורוב במסיבה היה טחור אמיתי עבור הבעלים, אבל אם אתה מתנהג כרצונו של הג'נרליסימו, אז הכל הלך כרגיל.
אני אסיח את דעתך עם סיפור "מחוץ לנושא". פוטמקין, שלא ניהל מערכת יחסים טובה עם סובורוב, מאוד רצה לסעוד איתו. למעשה, הוא ביקש לארוחת ערב אצל סובורוב, אך הרוזן השלווה ביותר לא היה צנוע, שעליו היה סובורוב מודע היטב.
לכן, סובורוב סידר ארוחת ערב לפוטמקין, אבל כמו תמיד - עם טריק. הגנרליסימו הזמין את מת'ון, המלצר הראשי ששירת בפוטמקין, למקומו והזמין לו ארוחת ערב מפוארת לפוטמקין ולמשכיו. הוא הורה לא לחסוך כסף ולהכין ארוחת ערב חגיגית לכבודו השלום.
ומכיוון שהיום שאליו נקבעה ארוחת הערב הייתה מהירה, ואז זימן את מיטקה, הורה לו סובורוב לבשל שתי מנות רגילות של ימי הולנה …
ארוחת הערב הייתה הצלחה. כולם אהבו הכל, "נהר דמעות הענבים נשא את התבלינים של שני הודו" (כך החמיא סובורוב עצמו לארוחת הערב), אפילו פוטמקין נדהם מהפאר והיקף. אבל הוא סיים את פוטמקין … מטונה, ששלח לסובורוב שטר של יותר מאלף רובל. סובורוב לא שילם, כתב בחשבון "לא אכלתי כלום" ו … שלח אותו לפוטמקין!
סובורוב באמת אכל רק מנות משלו ללא בשר.
פוטמקין עמד במכה, שילם את החשבון, אולם אמר כי "סובורוב יקר לי". הביטויים המגונים, שהרוזן גריגורי אלכסנדרוביץ 'היה בהם טוב מאוד, ההיסטוריה לא העבירה לנו. אבל אין ספק שהם היו. אלף רובל - זה היה גם סכום הוגן באותם ימים, אותו סובורוב על עיתונים (שמונה), מתוכם שישה זרים, הוא הוציא שלוש מאות רובל בשנה. ואז ארוחת צהריים …
אז ארוחת הצהריים של סובורוב. תה בוקר היה מזמן, מיד לאחר שקם, ואלכסנדר וסיליביץ 'קם מוקדם. הוא מעולם לא אכל ארוחת בוקר, אז שעת ארוחת הצהריים שלו הגיעה בשמונה בבוקר. זו הסיבה שהשאלה לגבי ארוחת הצהריים עקבה אחר תה הלילה.
אז ארוחת הערב הרגילה של סובורוב הייתה לאחר הגירושין וקריאת העיתונים, בשמונה בבוקר. אם זה טקסי או חגיגי, אז בשעה 9.
לפני ארוחת הערב סובורוב התכוון לקבל מנה ראשונה. כוס אחת. זה היה וודקה קימל או זהב. אם בטנו של סובורוב גברה באותו יום, אז כוס אגורה נפלה לתוכו. פאניק, או חצי בר, הוא תזקיק לחם (חיטה, שיפון, שעורה-זה לא משנה) של זיקוק כפול, ואפילו מעודן בכוח עם חלב או פחם, בעוצמה של 38-40 מעלות.
כחטיף, תמיד יש צנון מלוח, ורק זה.
המנות לא הונחו על השולחן, אבל הן נשאו אותן בחום כל האורחים. לסובורוב הוצעה לא כל מנה, אלא רק זו שהייתה "שלו". כפי שכבר צוין, סובורוב הבחין במתינות הגדולה ביותר במזון, הקיבה מאולצת.
אך מכיוון שאלכסנדר וסיליביץ 'היה אדם מכור מאוד, תמיד עמד מאחוריו פרושקה, שתפקידו העיקרי היה למנוע מסובורוב לאכול יתר על המידה. כלומר, פרושקה פשוט לקח צלחת מסובורוב אם הוא רוצה לאכול יותר מדי. ואם התחיל סובורוב לשאג בפרושקה, אז הוא ענה בפנים בלתי מעורערות: "על פי פקודת שדה מרשל סובורוב". אלכסנדר וסיליביץ 'בדרך כלל "הסתובב על הגב" במילים "כן, יש לציית לו!"
יתר על כן, אם פרושקה ויתר פתאום על רפיון, הרי שבגלל זה הוא בדרך כלל קיבל עונש מסובורוב עצמו. "למה נתתי יותר מדי לאכול!" - נזף סובורוב, שהחל לייסר את בטנו.
בארוחת הערב, מבחינת יין, סובורוב שתה מעט הונגרית או מלאגה, ובימים מיוחדים הוא יכול לשתות מעט שמפניה. קינוחים ופירות גם הם לא היו הנושאים האהובים עליו, אלא שלפעמים עם תה הוא יכול לאכול טריז לימון, מפוזר סוכר. אבל לא לעיתים קרובות. הוא יכול היה לאכול ריבה עם יין, שנשלחה אליו על ידי המנהל מהאחוזה. דובדבן או משמש בדרך כלל.
גם ארוחות הצהריים בקמפיין לא היו באחת. סובורוב אהב להתקשר לגנרלים. השולחן היה ערוך ל 15-20 איש. אותן שבע מנות או פחות, כי אין מה להכביד על הבטן בעודפים במהלך הקמפיין. "שצ'י ודייסה היא האושר שלנו", כפי שאמר אלכסנדר וסיליביץ 'עצמו.
לאחר ארוחת הערב, סובורוב אהב "לשקוע" את האוכל שלו ולשתות כוס בירה אנגלית כהה עם סוכר וגרידת לימון. זה ברור כאשר הוא גר בבירה.
באשר לניואנסים הדתיים, מלבד תה אחד בשבוע הקדוש, לאלכסנדר וסיליביץ 'הייתה קפיצה נוספת. הוא שנא ביצי עוף. לא בשום צורה. בחג הפסחא, לאחר השירות, הציג סובורוב בפני כל מי שהיה בכנסייה ביצה, פרוחור ואיוון סרגייב עמדו מאחורי המפקד עם סלים מלאים בביצים. סובורוב עצמו לא לקח ביצים מאף אחד ולא השתמש בהן.
עוגות חג הפסחא וחג הפסחא היו על שולחנו כל שבוע הפסחא והוצעו לכולם.
במסלניצה, סובורוב היה אוהד לביבות כוסמת. בדרך כלל אכלו פנקייק עם גהי ותה; אלכסנדר וסיליביץ 'התעלם ממילויים רוסיים נלווים כגון קוויאר או הרינג.
בחגים גדולים, סובורוב, כאדם חברותי, נתן כדורים. זהו עסק מוזר מאוד, בהתחשב בהרגלי הבעלים. עם זאת, אלכסנדר וסיליביץ 'נראה מארח כדורים. ב- Shrovetide - עד שלוש פעמים בשבוע.
סובורוב עצמו לא אהב כדורים. מטבע הדברים, הוא לא התערב באחרים ולא הרס את מצב הרוח של האורחים, וכשהגיע הזמן לנוח, הוא עצר בשקט את המסיבה והלך לנוח, ונתן לאורחים ליהנות לאורך כל הדרך.
מה אתה יכול להגיד על ההעדפות הקולינריות של סובורוב?
ראשית: מרק כרוב, מלא ורזה כאחד. גם מכרוב טרי וגם כרוב כבוש. בשברמק. אוזן בימים מהירים.
שנית: בקר מבושל עם תבלינים שונים, חדר אדים (תנור). כופתאות. משחק צלוי או בקר. דַיסָה.
כמנות רזות: פטריות, כמו שאומרים, במבחר, בכל הצורות האפשריות. פשטידות פטריות. מבין הדגים, סובורוב העדיף פייק. גם מבושל וגם "יהודי" ממולא.
בלי סלטים, בלי פירות. פשוט מאוד, אך קל לביצוע כמעט בכל מקום.
ושוב, מלידה, שאינה מובחנת בבריאות, אדם בילה כל כך הרבה קמפיינים ועשה כל כך הרבה טיולים, והכל לא בתנאי חממה. כן, אלכסנדר וסיליביץ 'נלחם עם בטן כל חייו, אבל אני מאמין שהוא זכה בניצחון מכריע.
ולפני שאמשיך למתכון, אתן את עקרון החיים של המפקד הגדול:
"אל תלכו לבית ההדבה הזה (היא התכוונה לבית החולים). ביום הראשון תהיה לך מיטה רכה ואוכל טוב, וביום השלישי יש ארון קבורה! הרופאים יהרגו אותך. וטוב יותר, אם לא טוב לך, שתו כוס יין ופלפל, רצו, קפצו, שכבו ותהיו בריאים ".
ובכן, כפי שהובטח, כמה מתכונים מהתקופה ההיא שסובורוב אהב.
אוקה עם מלפפון חמוץ
קח 3 ק ג (אפילו בערך קילוגרם) מכל דג נהר קטן. היום, אתה לא יכול קטן, רק לקלף ולקצוץ. מרתיחים ב 2 ליטר מים. בעת בישול המרק, הוסיפו שורש פטרוזיליה, סלרי (לבחירתכם גזע או שורש לפי הטעם), עלה דפנה (1-2 יח ') וגרגירי פלפל שחור עד 10 יח'.
הדג מבושל עד שהוא מבושל לחלוטין. מעט לפני סיום הבישול יוצקים חצי כוס מלפפון מלפפון. מסירים את המרק מהאש, מסננים (אפשר פשוט לזרוק את השורשים והעצמות), להוסיף חמוצים קצוצים (3-4 חתיכות בגודל בינוני), אני ממליץ בחום להוסיף פטריות כבושים, פטרוזיליה וכף שמנת חמוצה.
טעם מוזר מאוד. כן, כביכול, כמקובל ברוסיה, אל תשפוך וודקה לאוזן שלך. וודקה בנפרד, בפנים.
מרק כרוב פטריות וולאאם
דבר אוניברסלי, אגב. אנחנו מכינים אותו עם מרק בשר - מרק כרוב רגיל. אנחנו עושים את זה על המים - רזים.
אנו מתחילים בהכנת המרק. חתיכת חזה טובה ל -3 ליטר מים. בנוסף עלי דפנה, פלפל אנגלי, גזר, שורש פטרוזיליה. מרתיחים, זורקים הכל חוץ מבשר.
חתכנו את הבצל (1-2 יח '), חתכנו את הפטריות (400 גרם). לטגן. כרוב לגרוס (300-400 גרם). שמנו הכל בכלי (סיר, סיר, למי יש משהו), ממלאים אותו במרק ושמים אותו על אש קטנה מאוד, או (עדיף) בתנור (130-150 מעלות) ושם אנו מבשלים במשך 3-4 שעות. כמו מתחת לסובורוב בכיריים.
אפשר להשתמש בכרוב חמוץ במקום כרוב טרי, או אפילו יותר טוב - תערובת. שליש הוא כרוב כבוש ושני שלישים טריים. וזה יהיה טעים מאוד.
פייק עם חזרת
קשה וקצת מזוכיסטי, אבל מי שיכול להתמודד עם זה יתוגמל.
חותכים את הפייק לחתיכות ומרתיחים עד למחצית (מבשלים 10 דקות על אש בינונית). אנחנו מוציאים מהמים.
קוצצים שני בצלים דק דק ומתחילים לטגן בשמן. בזמן שהבצל הופך לאדום לוקחים 1-2 מקלות חזרת ושלוש על פומפייה. בוכים, אנחנו זורקים אותו לקשת. חזרת עם בצל ביחס של 1 ל 1. מטגנים. כשהבצל הופך להסמיק לגמרי ואתה מתחיל לראות, אנחנו עוצרים אותו.
אנו לוקחים מיכל, שמים מספר חתיכות של פייקים בתחתית. לאחר מכן שמנו את תוצאת הטיגון על הדג בשכבה אחידה. לאחר מכן, שכבת הדג השנייה ושוב למרוח בצל. מניחים מעל שכבת שמנת חמוצה ושולחים לתנור למשך שעה וחצי בטמפרטורה של 120 מעלות, או על הכיריים או המנגל לחצי שעה בחום בינוני.
הפלטה או הכיריים ממש יבשים. הוא יהיה רך ועסיסי מאוד בתנור.
אגב, אם זה באמת מפריע לך מבחינת צום, אל תשפוך שמנת חמוצה ויש לך מנה רזה מאוד. כדי להימנע מיובש אפשר להתיז כמה כפות שמן חמניות.
באופן מוזר, הטעים הזה טוב מאוד עם דייסה. בולגור, פולטבקה, אפילו שעורה תעשה. בצל-שמנת חמוצה-רוטב חזרת יטעם כל דייסה. ואם הפייק הוא 150+, אז אתה יכול לשכש את רימניק בקלות.
צלי בסגנון סובורוב
אנחנו לוקחים את הבשר. בקר, חזיר - זה לא משנה. חשוב לקבל את העיסה. לא צריך לגעת בכלל בפטר, ניתן לדקור מעט את הגב או את הגב בעזרת פטיש, אלא באופן שפשוט יפריע למבנה הבשר.
לאחר מכן אנו משפשפים את הבשר עם פלפל, מלח וקושרים אותו כלפי מטה בעזרת חוט כדי שלא יזדחל. ואתה יכול להתחיל לטגן. ראשית עליך "לאטום" אותו, כלומר לתפוס אותו עם קרום על חום גבוה מאוד. על מה לטגן … חזיר יכול להיות גם על שומן. הייתי מעדיף בקר בשמן צמחי, שם בהחלט הייתי זורק חתיכה (20 גרם) חמאה.
אטום מטוגן? על תבנית אפייה ותנור. תן את הטמפרטורה 170-200 מעלות. ואל תחסכו את השומן על תבנית האפייה. מיץ מהבשר עדיין יבלוט, ולכן הם צריכים להשקות את הנתחים מדי פעם כדי שהבשר לא יתייבש.
וכדי להפוך אותו לטעים לחלוטין, כדאי להניח בליווי ירקות מסביב לבשר: גזר, לפת, סלרי, תפוחי אדמה, קישוא חצילים. למי יש מה בהישג יד. לקחתי גזר, לפת ודלעת.
אפשר לעשות זאת במחבת, אך היא תצטרך להיות שם על אש נמוכה, ללא מכסה ולהפוך אותה כל הזמן כדי לא להישרף. התנור יותר טוב.
באופן כללי, המנות פשוטות מאוד, אך טעימות ומזינות. אני צולה באופן קבוע, השאר לפחות כמה פעמים. אם מישהו יחליט לחזור על זה, בהצלחה ותיהנה מחקירת ההיסטוריה.
