מאמרים על מטבח מימי הביניים עוררו עניין אמיתי ב- VO ו … מגוון רחב של הצעות. האחד מעניין יותר מהשני. ספר על המטבח של כל התרבויות העתיקות … ספר על המטבח של רוסיה העתיקה … ויקינגים … ספר על כללי התנהגות ומנהגים שולחניים, דבר על … במילה אחת, על מנת להגשים את כל זה, אעשה צריך לנטוש את הנושאים של טנקים, רובים, שריון, ארד, סמוראים ו"נוצה מורעלת "ולעשות רק מה לקרוא ולכתוב על מי, מה ואיך אכל ובישל. נושא במשך שנים ומונוגרפיה מוצקה עם תמונות. ואגב, יש מעט "תמונות". יש מנות במוזיאונים, אך מעט מאוד תיאורים של אופן השימוש בהם. כך שיהיה מאוד קשה להגשים את כל המשאלות האלה. אני יכול להגיד מראש שזה אפשרי. מכיוון שבין עמיתי יש O. V. מילייב, מומחה במצרים העתיקה, "מזון המצרים" יסופק לנו. אותו דבר לגבי יפן - אין בעיה. סין מוטלת בספק. ויקינגים … כאן אני, לפחות, יודע מאיפה לקבל מידע. כמה עמים ברוסיה … יש מידע! אבל ביחס לכל השאר, אוי ואבוי. עם זאת, במיון בארכיון מצאתי תדפיס שהגיע בזמן מדוד ניקולס מאנגליה. קראתי, תרגמתי, וזהו מה שהגעתי אליו על סמך כתביהם של חוקרים אנגלים בנושא מעניין זה.
אוספים פלפל. שבר של מיניאטורה מימי הביניים.
ראשית, ימי הביניים, כפי שהם מאמינים, נמשכו מהמאות ה -5 עד ה -15. בתקופה זו הונחו יסודות המטבח האירופאי המודרני. באשר למאפייני התזונה האופייניים לתקופה ההיא, דגנים נשארו מקור האנרגיה החשוב ביותר בימי הביניים המוקדמים, מכיוון שאורז הופיע מאוחר, ותפוחי האדמה לא נכנסו למערכת המזון באירופה עד 1536, עם הרבה יותר מאוחר תאריך השימוש בו נרחב. לכן, הם אכלו הרבה לחם, בערך קילוגרם אחד ביום! שעורה, שיבולת שועל ושיפון היו "גרגר העניים". חיטה הייתה "תבואה של הנלחמים ושל המתפללים". דגנים נצרכו כלחם, דייסה ופסטה (האחרונה בצורת אטריות!) על ידי כל חברי החברה. שעועית וירקות היו תוספות חשובות לתזונת הדגנים הנמוכה.
הבשר היה יקר יותר ולכן יוקרתי יותר. יחד עם זאת, בשר שהושג מציד היה בכל מקום רק על שולחנות האצולה. הפרה של כללי הציד באותה אנגליה נענשה בחומרה רבה. לדוגמה, אם נבל צוד בארץ האדון עם בז, אז בשר כמו הבז ששקל נחתך מחזהו, ולאחר מכן הוזן לבז הזה מול הנבל! אין פלא שבאנגליה שהבלדות על רובין הוד נשאו להערכה כה גבוהה. ירי המלכותי היה באותה תקופה פשע נורא וגובה חופש המחשבה!
הבשרים הנפוצים ביותר היו חזיר, עוף ועופות אחרים; בקר, שדרש השקעה גדולה בקרקע, היה הרבה פחות נפוץ. בקלה והרינג היו מרכיבי המזון של עמי הצפון; בצורה יבשה, מעושנת או מלוחה, הם נמסרו רחוק ליבשה, אך נצרכו גם דגים ימיים ומים מתוקים אחרים. עם זאת, רק בשנת 1385 המציא ההולנדי וילם יעקב בייקלזון שיטה להמלחת הרינג בתבלינים, אשר שיפרה את טעמה והגדילה את חיי המדף שלה. לפני כן הדג פשוט זרו עליו מלח וזהו.כעת הרינג הגיע גם לשולחנות האצולה, וצריכתו גדלה באופן דרמטי.
מעניין שבמהלך מלחמת מאה השנים ב -12 בפברואר 1429 התקיים אפילו מה שנקרא "קרב הרינג" (קרב ברווברי), מעט מצפון לעיר אורלינס. אחר כך ניסו הצרפתים לתפוס את השיירה הבריטית של כ -300 עגלות, עמוסות בעיקר בחביות הרינג. הבריטים בנו ביצור עגלות וחביות, והגנה כזו "הרינג" הביאה להם הצלחה.
בנוסף לדגים, הם אכלו רכיכות - צדפות וחלזונות ענבים, כמו גם סרטנים. בשנת 1485, למשל, יצא לאור ספר בישול בגרמניה, שנתן חמש דרכים להכין מהם מנות טעימות.
הובלה איטית ושיטות פרימיטיביות לשמירת מזון (המבוססות על ייבוש, המלחה, ריפוי ועישון) גרמו לייקר של מוצרי מזון רבים מאוד לסחור. בשל כך, מטבח האצולה היה מועד יותר להשפעות זרות מאשר לעניים; כי זה היה תלוי תבלינים אקזוטיים וייבוא יקר. כאשר כל רמה עוקבת של הפירמידה החברתית מחקה את כל האמור לעיל בכמויות שונות, חידושים מהסחר הבינלאומי וממלחמות מהמאה ה -12 המשיכו להתפשט בהדרגה בחברה דרך המעמד הבינוני הגבוה של ערי ימי הביניים. בנוסף לאי הנגישות הכלכלית של מותרות כגון תבלינים, היו גם גזרות האוסרות על צריכת מזונות מסוימים בקרב מעמדות חברתיים מסוימים וחוקי יוקרה שהגבילו את הצריכה בקרב הנוברים. הנורמות החברתיות גם הכתיבו כי מזון ממעמד הפועלים צריך להיות פחות מתוחכם כיוון שהאמינו שיש דמיון טבעי בין עבודה לאוכל; עבודת כפיים דורשת מזון גס וזול יותר מאשר, למשל, להתפלל לה 'או להתאמן בחרב! אף על פי כן, הקיפודים, הסנאים והמעונות לא היססו להגיש על שולחנות בטירות אבירים.
מה שהבדיל את האוכל של האצולה והעניים מלכתחילה היה השימוש בתבלינים! ציפורן, קינמון, פלפל, זעפרן, כמון, טימין - כל זה הוסיף לכל מנה וכמה שיותר, יותר טוב. תוספות הוסיפו ליין וחומץ, בעיקר פלפל שחור, זעפרן וג'ינג'ר. הם, יחד עם השימוש הנרחב בסוכר או בדבש, ייצרו מנות רבות שטעמן חמוץ מתוק. השקדים היו פופולריים מאוד כמעבה במרקים, תבשילים ורטבים, במיוחד בצורה של חלב שקדים. מנה מאוד פופולרית בימי הביניים הייתה … חלב עם בייקון! החלב מבושל יחד עם פרוסות שומן, זעפרן וביצים טרופות עד שהתערובת נבלמה. הנוזלים הורשו להתנקז למשך הלילה, ולאחר מכן ה"חלב "נחתך לקוביות עבות ונטגן במחבת עם ציפורן או זרעי אורן!
הג'לי היה עשוי מיין אדום. הם הוציאו מרק בשר חזק מהראש והרגליים, הגנו עליו עד לשקיפות, ואז ערבבו אותו עם יין אדום או ליקר, שפכו את הכל לתבניות והוציאו אותו בקור. התבניות היו ניתנות לניתוק רב, כך שבחלקים אחרים הכינו "מילוי לבן" עם חלב ו"צהוב "עם זעפרן. לאחר מכן הורכבו חלקים נפרדים מסוג זה של "בשר ג'לי" והונחה על השולחן מנה עשויה מקטעים או אפילו בצורת לוח שחמט!
אותה מיניאטורה מהספר "הרפתקאותיו של מרקו פולו". (הספרייה הלאומית של צרפת)
מאז ימי קדם, המטבח של תרבויות אגן הים התיכון התבסס גם על דגנים, במיוחד סוגים שונים של חיטה. דייסה, ולאחר מכן לחם, הפכה למוצרי המזון העיקריים של רוב האוכלוסייה. מהמאה ה -8 עד ה -11, שיעור הדגנים השונים בתזונה של הים התיכון עלה מ -1/3 ל -3/4. התלות בחיטה נותרה משמעותית לאורך כל ימי הביניים והתפשטה צפונה עם עליית הנצרות. עם זאת, באקלים קר יותר, זה בדרך כלל היה מחוץ להישג ידם של רוב האוכלוסייה למעט המעמדות הגבוהים.לחם מילא תפקיד חשוב בטקסים דתיים כמו חג הסוכנות, ואין זה מפתיע שהוא נהנה מיוקרה גבוהה בין מאכלים אחרים. רק לשמן היין וליין היה ערך דומה, אך שני המוצרים הללו נותרו בלעדיים לחלוטין מחוץ לאזורי הענבים והזיתים החמים יותר. תפקידו הסמלי של הלחם כמקור תזונה וכחומר אלוהי מתואר היטב בדרשתו של אוגוסטינוס הקדוש: "בתנור רוח הקודש נאפתם בלחם האלוהים האמיתי".
שחיטת כבשים וסחר בבשר. "סיפור על בריאות". איטליה העליונה בסביבות 1390 (הספרייה הלאומית של וינה)
הכנסיות הרומאיות -קתוליות, המזרח -אורתודוקסיות ולוחות השנה שלהן השפיעו רבות על הרגלי האכילה; צריכת בשר נאסרה במשך שליש שלם של השנה עבור רוב הנוצרים. כל המוצרים מן החי, כולל ביצים ומוצרי חלב (אך לא דגים), היו אסורים בדרך כלל בתקופת הצום. בנוסף, היה נהוג לצום לפני קבלת הספרייה. הצומות הללו נמשכו לפעמים יום שלם ודרשו התנזרות מוחלטת.
הן הכנסיות המזרחיות והמערביות קבעו כי אסור להניח על שולחן הלנט אלא בשר ומוצרים מן החי כגון חלב, גבינה, חמאה וביצים, אלא רק דגים. המטרה לא הייתה להציג את המזונות מסוימים כטמאים, אלא ללמד אנשים לקח בהתאפקות עצמית באמצעות התנזרות. בימים קשים במיוחד הצטמצם גם מספר הארוחות היומיות לאחת. למרות שרוב האנשים עמדו בהגבלות אלה ובדרך כלל חזרו בתשובה כשהפרו אותן, היו גם דרכים רבות לעקוף אותן, כלומר, היה קונפליקט מתמיד של אידיאלים ומנהגים.
כזה הוא טבעו של האדם: לבנות את כלוב החוקים המורכב ביותר שבו תוכל לתפוס את עצמך, ואז, באותה תחכום, לכוון את המוח שלך לעקוף את כל הכללים הללו. צום היה מלכודת כזו; משחק המוח היה למצוא ממנו פרצות.
מעניין, בימי הביניים, האמינו כי זנבות הבונים הם בעלי אופי זהה לדגים, כך שאפשר לאכול אותם בימים מהירים. כלומר, ההגדרה של "דגים" הורחבה לעתים קרובות לבעלי חיים ימיים וחיים ימיים כאחד. מבחר המרכיבים אולי היה מוגבל, אבל זה לא אומר שיש פחות אוכל על השולחנות. כמו כן לא היו הגבלות על צריכת ממתקים (מתונה). חגיגות הצום היו אירוע מצוין לייצור מוצרים אשלייתיים המחקים בשר, גבינה וביצים במגוון דרכים ולעתים גאוניות; דגים יכולים להיות מעוצבים כך שייראו כמו בשר בשר וניתן להכין ביצים מזויפות על ידי מילוי קליפות ביצים ריקות עם דגים וחלב שקדים ובישול על פחם. עם זאת, הכנסייה הביזנטית לא עודדה כל חידוד קולינרי של מזון עבור אנשי הדת ודוגלת ב"טבע ". אבל עמיתיהם המערביים סלחו הרבה יותר על חולשות אנושיות. דעה נוגעת ללב נצפתה גם בחוות הדעת בנוגע לחומרת הצום על ההדיונים - "שכן הדבר מוביל לענווה". בכל מקרה, בתקופת הצום התלוננו מלכים, תלמידי בית ספר, פשוטי ציבור ואצילים כי הם נשללים מבשר במהלך השבועות הארוכים והקשים של התבוננות חגיגית בחטאיהם. בשלב זה, אפילו הכלבים היו רעבים, התאכזבו מ"קרום לחם קשוח ורק דג אחד ".
עכשיו בואו נסתכל על המיניאטורות האלה שהוכנו במיוחד לאוהבי החתולים שלנו. למרות שימי הביניים לא היו הזמן הנוח ביותר עבור שבט החתולים, כפי שצוין בחומר הראשון, חתולים הוערכו בזכות העובדה שהם תופסים עכברים ובכך מגנים על אסמים. לכן, הם תוארו לעתים קרובות אפילו בספרי בישול, דבר המצביע על כך שאף מטבח לא יכול להסתדר בלי חתול. ספר השעות של שרלוט מסאבאיסקאיה, כ. 1420-1425. (ספרייה ומוזיאון פ.מורגנה, ניו יורק)
מאז המאה ה -13 נצפתה באירופה פרשנות חופשית יותר, כביכול, למושג "צום". העיקר לא לאכול בשר בימים מהירים. אבל הוא הוחלף מיד בדגים. חלב שקדים החליף את החלב מן החי; ביצים מלאכותיות מחלב שקדים, בטעם וצבע בתבלינים, החליפו ביציות טבעיות. לעתים קרובות נעשו חריגים מהירים לקבוצות גדולות מאוד של האוכלוסייה. תומאס אקווינס (בסביבות 1225-1274) סבר כי יש לתת אישור מעול הצום לילדים, זקנים, עולי רגל, עובדים וקבצנים, אך לא לעניים אם יש להם מעון כלשהו ויש להם הזדמנות לא עֲבוֹדָה. ישנם סיפורים רבים על צווים נזירים שהפרו את מגבלות הצום באמצעות פרשנויות חכמות של התנ"ך. מכיוון שהחולים פטורים מהצום, לעתים קרובות נזירים רבים הכריזו על עצמם חולים וקיבלו מרק עוף מזין. יתר על כן, עבור נשים חולות והרות נוספה לה קמח חיטה או תפוחי אדמה. מרק שורש עוף שומני נחשב למאכל מצוין לחולי הצטננות. אז לפעמים נזיר היה צריך להשתעל בקול גדול כדי לקבל את זה!
החברה מימי הביניים הייתה מרובדת ביותר. יתר על כן, כוח פוליטי בא לידי ביטוי לא רק בכוח החוק, אלא גם בהפגנת עושר. אנשים אצילים נאלצו לסעוד על מפות טריות, בכל אופן לתת "צלחות" לחם לעניים, ולהקפיד לאכול מזון בטעם תבלינים אקזוטיים. בהתאם לכך, הנימוסים בשולחן כזה היו צריכים להיות מתאימים. עובדים יכלו להסתדר עם לחם שעורה גס, חזיר מלוח ושעועית ולא היו צריכים לדבוק בכל נימוס. אפילו ההמלצות התזונתיות היו שונות: התזונה של המעמדות הגבוהים התבססה על החוקה הפיזית המעודנת שלהן, בעוד שלגברים הגסים הייתה שונה לחלוטין. מערכת העיכול של האדון נחשבה למעודנת יותר מזו של פקודי הכפר שלו ודרשה, בהתאם, מזון מעודן יותר.
אבל זו תמונה נוגעת ללב במיוחד, שככל הנראה נלקחה מהחיים על ידי אמן או אנין טוב של חתולים. ספר השעות של שרלוט מסאבאיסקאיה, כ. 1420-1425. (פ 'מורגן ספרייה ומוזיאון, ניו יורק)
אחת הבעיות של המטבח מימי הביניים הייתה היעדר סוגים רבים של חומרי גלם מזון המוכרים שם היטב. לדוגמה, באירופה במשך זמן רב לא היה אורז או "דוחן סראצן". אורז החל לשתול בסיציליה ובוולנסיה רק לאחר מגיפת המגפה, כאשר עלות העבודה עלתה. יחד עם זאת, האורז שגדל באיטליה ובספרד היה עגול, בינוני ואינו דורש הרבה מים, למרות שנתן יבול טוב. ברור שבתחילה היה מדובר במוצר נדיר ובעל ערך המשמש להכנת קינוחים וממתקים.
עם כרמים רבים, האירופאים בכל זאת לא ידעו להכין צימוקים מענבים, שקיבלו מהמזרח וכינו אותם "ענבים מדמשק". שזיפים היו ידועים, אך הם גם לא ידעו כיצד להכין מהם שזיפים מיובשים והם כינו את המוצר היקר והייצוא הזה "שזיפים מדמשק", כלומר שמו הכיל אינדיקציה ישירה למקום ממנו הוא בא.
