מובן שהיכולות של שולחן ימי הביניים היו תלויות ישירות בחקלאות - גידול צמחים וגידול בעלי חיים. כלומר, קשה לאכול דקיקים שאין בהם וולגה, ובהתאם, יין ענבים נמצא שם ללא הרף, שם הענבים אינם גדלים. לא בכדי אמר קליוצ'בסקי שכולנו יצאנו משדה השיפון, והסינים אומרים ש"אם אתה עצלן, אז זו חיטה ". זה קובע לא רק את הכלכלה, אלא גם את התרבות של אנשים כאלה ואחרים, ואז מנטליות האומה צומחת מזה.
ברביקיו בימי הביניים כבר היה ידוע, אם לשפוט לפי התמונות על "הרקמה הבייסיאנית". איננו יודעים אם הבשר היה כבוש לפני הבישול, אך הוא נעשה בדיוק על שיפודים ועל גחלים. אבל האבירים אכלו אותו על מגיניהם, והניחו אותם על עזים מיוחדות!
אז, בתחילת ימי הביניים, גידול הכבשים הוא שהפך כמעט לעיסוק העיקרי של האיכרים במדינות רבות. הם היו חסרי יומרות, קלים למרעה, וחוץ מזה הם סיפקו בשר, חלב וצמר. אגב, זה היה בגלל הצמר שהם מוערכים. בשר הכבשים של אז היה קשה. העובדה היא שעדרי כבשים נסעו למרחקים ארוכים, הכבשים חוו מאמץ פיזי רב, שלא שיפר את איכות הבשר שלהן כלל.
"ספר השעות המפואר של דוכס ברי", אחרת "ספר השעות המפואר של דוכס ברי", תחילת המאה ה -15. נשמר באוסף הקלאסטרים מימי הביניים, מוזיאון המטרופוליטן לאמנות, ניו יורק. במיניאטורה זו, דוכס ברי נהנה משתה.
אבל כבר במאה ה -15, אם לשפוט לפי המתכונים של ספרי הבישול האנגליים, השפים כבר ידעו להפוך בשר כמעט לא מתאים למזון למוצר אכיל לחלוטין. הם טחנו כבש מטוגן לבשר טחון, ערבבו אותו עם חלמון, מח עצם ותבלינים. התוצאה הייתה מסה, ממנה הכינו הבריטים קציצות טלה, וחזה הטלה היה מבושל בקדרה עם תוספת של בירה, מתובל במיורן וקינמון. כיום, די פשוט לבדוק עד כמה זה טעים - לקחת ולתבש כבש בבירה כהה, להוסיף את כל התבלינים שצוינו. מעניין לציין כי הבירה עצמה ידועה מאז המאה השמינית.
אותה תמונה, אבל גדולה יותר (שבר). כלבי גרייהאונד מתרוצצים סביב השולחן. אופה עם סכין חותך את פגרי כמה חיות … בהחלט ייתכן שמדובר במעונות מטוגנים בדבש. לארנבים, שהם קטנים מאוד!
ובכן, המלית עצמה הייתה ידועה גם באירופה הרבה מאוד זמן. אז אחד האזכורים המוקדמים ביותר של פייט הוא אגדה על האופן שבו תושבי העיר שארטר האכילו את חיילי אטילה בפייט ענק, ובכך ניסו לפייס אותם. הכובשים צרכו את הפאטה במלואה, ותודה על הפינוק, החליטו לא להרוס את העיר.
אנשים למדו מהר מאוד להכין קציצות ואותן קציצות מבשר טחון, אך במזרח אירופה החלו להכין בשר טחון זזי או "קציצות מלאות". פולנים, המתייחסים למקורות כתובים של המאה ה- XIV, טוענים כי כבר אז נודעו זראזי בפולין. עם זאת, זו אינה מנה מקומית: ההערכה היא כי מנות רבות מהמטבח האיטלקי הובאו לפולין על ידי אשתו של המלך הפולני זיגיסמונד הראשון, נסיכת מילאנו, מלכת פולין והדוכסית הגדולה של ליטא בשנת 1518- 1556. בונה ספורזה. כלומר, זה כבר היה עידן קצת אחר …
החג של צ'ארלס החמישי בחכם. כלים מהמטבח נשאו תחת כיסוי כדי שלא יהיה להם זמן להתקרר, שכן המטבחים בטירות ובארמונות היו מסודרים הרחק מחדרי המאסטר.
ובכן, עם בשר טחון ומעיים בהישג יד, לא היה קשה ללמוד איך להכין נקניקיות.עם זאת, שום דבר חדש לא התגלה בימי הביניים. נקניקיה, כמוצר מזון, ידועה מאז ומעולם, וניתן למצוא הפניות אליה במקורות לא רק ליוון העתיקה ורומא, אלא גם לבבל ולסין העתיקה. אך יש לציין שבאירופה של ימי הביניים נקניק היה מוצר נדיר מאוד ויקר מאוד, מכיוון שנדרש הרבה עבודה וכישורים לבישול.
לירוק צלי. "דקאמרון", 1432. מתחת לירוק יש מגש לטפטוף שומן. שוב, זכור את הדומות האלמותיות: "שיר גוסיני, טעים מאוד עם ריבה!" Brrr …
לא היה מספיק בשר לנקניק, וחומרי גלם צמחיים, למשל אפונה מבושלים, נוספו לעתים קרובות לנקניקיות. במילאנו במאה ה -16, המילה "cervelat", למשל, התכוונה רק - "נקניק עם בשר", שהדגיש את כבודו. המתכון הוותיק ביותר של cervelat מתוארך לאותה מאה. נקניק זה היה עשוי מבשר חזיר בתוספת שומן וגבינה, והבשר הטחון היה בטעם נאות בתיבול - ג'ינג'ר, קינמון, ציפורן ואגוז מוסקט. מעניין שבאותו הזמן, הצווארלט לא היה מעושן, אלא נשרף במים רותחים.
מרץ. חרש על שוורים. שבר של "ספר השעות המפואר של דוכס ברי".
עם זאת, הפריטים העיקריים על השולחנות בטירות האבירים היו "מנות מהבשר". ובכן, נניח, חזיר בר שלם או ראשו. ראשו של החזיר נחשב בדרך כלל לא כמאכל, כמו … קישוט השולחן החגיגי של החזקים בעולם של אותה תקופה. הוא תמיד הוגש בארוחות ערב מלכותיות ו … זכור כיצד פורטוס, שהפך לברון, נלחם כמו ראש חזיר, ואכל ארוחת ערב באותו שולחן עם המלך לואי ה -14 (החלק השלישי של הרומן של א. דיומאס על שלושת המוסקטרים "Viscount דה בראגלון "). ראש חזיר מבושל כראוי טעים, ו … מותר לספר (כמו כל החזיר עצמו צלוי על יריקה!) לאורחים על הפיתולים של איך ניצלו את החיה הזו, כמה כלבי ייחוס מתו (הם תגיד, אני יכול להרשות לעצמי!), ומי מהציידים הראה לעצמו כיצד.
אבל בקר היה קשוח, כמו כבש, והיה מזון של פשוטי העם, שכן פרות נשחטו בגיל מבוגר. אבל תבשיל זנב שור אושר באירופה של ימי הביניים. המתכון שלו הובא לאי הבריטי על ידי נמלטים פרוטסטנטים צרפתים. נכון, הבריטים השתמשו בהם לאוכל לפני כן. העובדה היא שכאשר מבשלים, מתקבל מהם מרק חזק אך לא שומני, שהרופאים דאז ראו בו תרופה. אבל הצרפתים תרמו למתכון הזה: הם הוסיפו למרק גזר, כרישה ולא מעט עשבי תיבול חריפים.
פברואר. החזקת כבשים בחורף. שבר של "ספר השעות המפואר של דוכס ברי".
אבל אצל תרנגולות, אנשי ימי הביניים הבינו הרבה יותר משלנו. בשבילנו יש תרנגולות מהכפר ומחוות עופות. חלקם צהובים יותר, אחרים "כחולים". יש מניות, תרנגולי הודו ואווזים … אבל בצרפת בימי הביניים היו ארבעה סוגים של בשר עוף: עוף, עוף, פולארד וקפון. והטעם היה שונה לכולם, והכי חשוב - כולם היו מבושלים אחרת! תרנגולות היו מטוגנות ומבושלות. המרק מבושל מעוף ומבושל על ידי חיתוך לחתיכות. הפולארד היה מטוגן שלם או בחצאים. אבל הקאפון - כלומר התרנגול, היה מבושל בשלמותו, כמנה חגיגית. עם זאת, אם אתה חושב שהקאפון הוא פשוט "זין כזה" ושהיו הצרפתים שקראו לו כך, אז זה ממש לא המקרה.
קודם כל, הקאפון הוא תרנגול סירוס, והוא עבר ניתוח זה בגיל צעיר מאוד. למעשה, מקור השם מקורו בקאפונוס הלטיני, כלומר "מלוטש". כדי לשלוט באיכות הסרת האשכים, הסלקה הוסרה גם היא: ואם היא צמחה שוב, פירוש הדבר שהפעולה נכשלה, ויש לבודד את הקאפון הזה מעמיתיו, כדי שלא יגרה אותם להתנהגות תרנגול. שזה לא אופייני להם. אז נאלצו הקפונים העתידיים לרעות בטבע במשך תשעה חודשים. ולא רק "בחינם".מה שצריך היה מדשאה עם דשא שופע, נחל ויער - כל זה היה הכרחי בהחלט כערובה לכמות התנועה הדרושה ותזונה מתאימה, שבלעדיה לא ניתן היה להשיג את הטעם הרצוי מהקפון.
הקופון בילה את החודש האחרון לחייו בכלוב צפוף, שם ניזון רק מתערובת של תירס וקמח חיטה, שהושרה בחלב טרי. כתוצאה מכך, עד חג המולד הוא שקל לפחות ארבעה ק ג (לא יותר גרוע מכל הודו!) והוגש מטוגן על השולחן.
דֵצֶמבֶּר. חזיר פיתיון. שבר של "ספר השעות המפואר של דוכס ברי".
פולה מוזנים גם תרנגולות בשר. המפורסמים ביותר היו עופות ברסה מהעיר ברס שבמערב צרפת. הוא האמין כי גזע זה הוא כ -5,000 שנה. למרות שלראשונה מוזכרת "הציפור מברסה" בדברי הימים של 1591, כאשר הבורגונדים סייעו לתושבי העיר בורגון אן ברסה להדוף את מתקפת הסבויה. לשם כך הציגו התושבים את מנהיג המושיעים שלהם, המרקיז דה טרפורט, עד שתיים עשרות תרנגולות ברסה!
