שותים חזק, שותים סאקה חדשה וישנה, מסור עמוקות לבית הספר לזיכרון בודהה אמידה.
יושידה קנייושי "צרזורגוסה" - "פתקים בשעות הפנאי", המאה ה- XIV. תירגם א 'משצ'ריאקוב.
ההיסטוריה של הופעת האלכוהול אינה ידועה, ואם הוא מכיל מידע כלשהו, הוא מעורפל מאוד. ובכן, ההיסטוריה של זיקוק אלכוהול ידועה עוד פחות. הדבר היחיד שידוע הוא כי סוג של משקה אלכוהולי מזוקק נמצא בכתביו של האלכימאי הסיני ג'ה הונג במאה ה -4. נ. ה, ובנוסף, תגליתו מיוחסת לאלכימאי המערבי ריימונד לולי. האבירים הנורמניים תפסו את מקומם של מגלים האלכוהול החזק; לפני הפלישה לנורמנדי בשנת 1066, הם כביכול זיקקו יין לאלכוהול וכך קיבלו את הקוניאק הראשון. חשוב להדגיש כאן משהו אחר, כלומר שאנשים למדו להכין משקאות חריפים ממגוון רחב של מוצרים חקלאיים. לדוגמה, רום היה עשוי מקני סוכר, קוניאק וצ'צ'ה - מענבים, ברנדי שזיפים - משזיפים, קלבדוס - ממיץ תפוחים ותות - מתות. אבל אנשים התרגלו להשתמש במגוון כזה של מוצרים מאוחר מדי.
בתחילה, התסיסה של המשקאות הושגה בצורה טבעית בלבד. וכבר בשנת 1334, ארנו דה וילגר, אלכימאי מפרובנס (מונפלייה, צרפת), הציע להשתמש באלכוהול יין המתקבל מיין ענבים כסוכן ריפוי. אגב, הוא האמין כי המשקה הרוסי המסורתי, וודקה, הומצא בשנים 1448-1474. וודקה הייתה אלכוהול מדולל, ולכן, בנוסף לשמו המסורתי, היה לה שם אחד נוסף: "יין לחם" או וודקה לחם. המבצר שלה היה מעט פחות. אפילו כאן זה לא היה בלי שדה השיפון המסורתי, שממנו, כפי שאמר ההיסטוריון קליוצ'בסקי, כולנו יצאנו. אבל איזה משקה יכולים היפנים להכין משדות האורז שלהם?
והם עשו סאקה - משקה אלכוהולי מסורתי של היפנים, ואגב, המשקה האהוב על הסמוראים היפנים. האזכור המוקדם ביותר שלו מתרחש במיתוס, שם אל הרוח והסערה סוסאנו מביס את הדרקון. מעניין כאן שהסמוראי היפני זוכה בניצחון לא בדו קרב עם דרקון, אלא בצורה ערמומית מאוד: הוא נתן לשמונה ראשי הדרקון סאקה לשתות וחתך אותו לחתיכות, שיכור ולישון.
זה לגמרי לא נכון לקרוא וודקה אורז סאקה, כי בייצור של מוצר זה, אין זיקוק עקרוני. הוא טועה כפסטור הרגיל של השיטה המסורתית להכנת סאקה. זה גם לא נכון לקרוא יין אורז סאקה; הטכנולוגיה לייצור משקה זה כוללת תסיסה על ידי תבניות (שאסור לבלבל עם תסיסה) ויצירת מחית מאלט אורז, אורז מאודה ומים. זה קצת דומה לבירה עם 12 - 20 ABV. מקדשי שינטו בימי קדם היו המפיקים החשובים ביותר של המשקה הזה ביפן. הנזירים שמרו בקנאות על סודות הטכנולוגיה שלהם והתגאו בייחודיות הטעם של המגוון שלהם. בתחילה, סאקה הוכנה על פי המתכון הסיני - מחיטה ונשמרה במשך 3 - 5 שנים, מה שהופך אותה לחזקה יותר.מעט מאוחר יותר, האורז הוחלף בחיטה, אך גם אז שיטת הכנת המוצר הייתה שונה מאוד מזו המודרנית: הוא נלעס בפה ונרקק למיכלים מיוחדים, שבהם התרחשה תסיסה. אגב, המשקה הפולינזי הקאווה המפורסם נעשה בערך באותה טכנולוגיה. אפילו מאוחר יותר, שיטת השגת תהליך התסיסה שודרגה מודרנית, כעת במקום רוק, החלו להשתמש בסוג מיוחד של פטריית עובש - קוג'י.
שיטה מיוחדת להכנת סאקה המבוססת על מאלט אורז הוזכרה לראשונה בכתב היד המוקדם של השמיני "Harima - no kuni fudoki" ("תיאור מנהגי ואדמות מחוז חריימה"). 200 שנה מאוחר יותר, הטכנולוגיה של עשיית סאקה בחצר הקיסר נקבעה בקוד החקיקה "Egistika" ("קוד שנות הנגינה"). במאה ה -12 סוף סוף שיטת יצירת הסאקה חרגה מהחצר: ביומנו של נזיר אלמוני שחי באמצע המאה ה -16 מוזכר משקה אלכוהולי שקוף, הוא דומה מאוד לזה שהיפנים לשתות היום.
הפופולריות של המשקה היפני המסורתי נופלת דווקא בזמן היווצרות עידן הסמוראים, כך שאין דבר מפתיע בכך שמה ששתו הנזירים והאיכרים התאהב גם בחיילים היפנים. במאה ה -17 הפך אזור הקינקי (שטח המחוזות המודרניים של קיוטו, אוסקה, נארה והיוגו) למרכז המרכזי לייצור סאקה בכמויות גדולות. מלידה ועד מוות, סאקה לווה בחיי הסמוראים, הוא שותה בחגים, בבית המרחץ, הוא הוקרב לאלים ולמקדשים, כך שעם הזמן הוא הפך למשקה הלאומי העיקרי של כל היפנים. הם אפילו העלו שם מיוחד לזה - ניהונשו ("יין יפני"), בעוד שמשקאות ממוצא זר נקראים יושו ("יין של אירופאים").
משקה ייחודי כמו סאקה דורש אפוא מרכיבים ייחודיים. הבסיס של מוצרים אלה, כמובן, הוא אורז. רק שליש מתוך 200 זני האורז מתאימים להכנת סאקה. אורז כזה גדל בתנאים ה"קיצוניים "ביותר, במישורים ההרריים והגבעות. חם במהלך היום וקר מאוד בלילה.
עם זאת, יצרני סאקה מטילים את עיקר הדרישות על בחירת המים. מים עשירים באשלגן, מגנזיום, זרחן וסידן טובים מאוד לתבניות. מים קשים מאזור נאדה מעדיפים את הרבייה המהירה של הפטרייה, ולכן סאק שם הוא חזק, "גברי". ובפושימיה מייצרים סאקה לנשים: המים הרכים שם נותנים דרגה נמוכה. מדור לדור מועברים מתכונים ל"קוקטיילים "מיוחדים של מים מסוגי מים שונים, המשמשים להכנת משקה אלכוהולי יפני.
יותר מ -600 רכיבים המרכיבים סאקה, כפי שהיפנים עצמם מציינים, קובעים את טעמו העדין של המשקה. ישנם כ -400 רכיבים בוויסקי ובברנדי, ויש כ -500 בבירה וביין.
עם זאת, אנו ניצבים בפני שאלה חשובה ביותר, כיצד הבינו היפנים כיצד להשתמש בשלושה סוגים של אורגניזמים טבעיים בהכנת סאקה: עובש, שמרים וחיידקים? הרבה יותר קל לתסוס אורז עם פטריות שמרים רגילות, ולחמם ולזקק את הווארט המתקבל. בירה, וויסקי, רום, טקילה, ברנדי, וודקה או ג'ין, כמו כל משקה אלכוהולי אחר, מיוצרים על בסיס סוג אחד של מיקרואורגניזמים - שמרים. והנה ה"מאסטרים "של הסאקה משום מה מתחילים להשתמש בנבגי הקוג'י כדי להשיג עובש וחיידקי חומצה לקטית שונים. איך הם הגיעו לזה, למרבה הצער, לא ידוע.
ובכן, מהו הסוד של יצירת סאקה? ראשית, האורז נטחן בזהירות. אפילו לצורך הכנת הסאק הרגיל ביותר, נדרש להסיר עד 30% משטחו מכל אורז, אך כדי להכין זן יקר, נדרש להסיר עד 60% משטח כל גרגר. תארו לעצמכם לעשות זאת ביד לפני. במשך כל היום שאחרי האורז היה מאודה ואז מקורר. חלק זה הונח בחדר עם טמפרטורה גבוהה ולחות.לאחר מכן הוא היה מכוסה בנבגי קוג'י מלמעלה ומכוסה במטלית, תוך שמירה על הטמפרטורה הדרושה לצמיחתה של פטרייה זו. התבנית שנוצרה על האורז הועברה לשוקתות העץ של הקוג'י בוטה. הווארט מוכן בחדר קריר יותר. לאחר מכן מערבבים את האורז עם עובש קוג'י, חומצת חלב ומים (למניעת צמיחת חיידקים מזיקים), שמרי הקובו ושאר האורז המאודה ומניחים למשך 16 ימים. במהלך הזמן הזה השמרים ממשיכים להתרבות וכל המסה הזו מתסיסה. גלוקוז מתסיסה של תבניות קוג'י הופך לאלכוהול על ידי שמרים. הם גם מנקים ומתעקשים על סאקה, ורק אחרי זה הם שותים.
האיכרים, כמובן, השתמשו בסאקה באיכות נמוכה יותר. לא היה להם זמן להחדיר את המוצר וליהנות מהטעמים המעודנים. סמוראים לא חסכו מזמנם והתעקשו על המשקה האלכוהולי הזה במשך זמן רב. בנוסף, הם קנו אותו בכמויות במחוזות שונים והשוו את האיכות והטעם.
הסמוראים היפנים פיתחו תרבות משלהם של הנאה. תרבות השתייה של הסמוראים מובחנת שוב במגוון כלי שתייה. מישהו העדיף לטעום את המשקה מכוסות מיניאטוריות מחרסינה, מישהו מאמבטיות קטנות מרובעות, ומוסיף את ניחוח השרף של שרף האורן לארומה הסאקה. הבחירה במנות מסוימות הייתה צריכה להתאים, קודם כל, לסוג המשקה, ולא לתיאבון של השותה. אבל רוב הסאקה נצרך מכוסות גדולות, כך שתוכל לשתות אורח ואז לצחוק עליו. היה נהוג לשתות משקה יפני מסורתי צונן, אך ברומנים של קלאסיקות לאומיות כולם, בלי יוצא מן הכלל, שותים סאקה בצורה מחוממת. בעונה הקרירה הסאקה ממש התחממה ל -36 מעלות או יותר. אבל בחום שתו קור! למרות שיש הנחה שבמהלך תהליך החימום מתאדים ממנה שמני גוף, שממנה בדרך כלל הראש קופץ בבוקר. המשקה נשפך לכוסות או מקומקומים מוזרים או מבקבוקים קטנים, נוחים לחימום. גם להתחמם סאקה זה לא פשוט. יש לעמוד בדרישות אלה לחימום המוצר שהוגדרו במקור, לא ניתן לשנות אותן, מכיוון שלכל דרגת חימום יש מונחים שונים. לדוגמה, אם משקה מתאים לטמפרטורה של גוף האדם, הוא נקרא itohadakan (כלומר, "עור אנושי"). דרגת החום ה"שמשית " - ההינאטקאן מעט יותר קר: 30 מעלות צלזיוס. יש גם נורוקאן ("חם מעט"), ג'וקאן ("חם") ואטסוקאן ("חם"). טוביריקן היא הגרסה החמה ביותר של סאקה ("אקסטרה") ומחוממת ל -55 מעלות צלזיוס.
מנוחה של סמוראי באמבט יפני או במעיינות חמים לא יכולה להסתדר בלי כוס סאקה. סאקה היא תכונה חיונית לכל חג סמוראים. שכבו בבריכת מים מינרליים חמים, הם ריעננו את גרונם בלגימה של משקה צונן. סאקה יכול לשמש לא רק כמשקה הכרחי למנוחה טובה, אלא גם כמתנה במהלך פסטיבלים דתיים. זה אפילו היה מפוזר זה על זה או על הקרקע. טקס כזה מהווה המשך טוב לחגיגת כל אירוע משמעותי, הצעת התפילות. היפנים האמינו כי ריסוס סאקה מנקה את הגוף ויכול להרגיע את זעמם של האלים. מנהג יפני טוב אחר ששרד עד היום נקרא san-san-kudo ("שלוש לגימות-שלוש כוסות"). זה כולל החלפת קערות בין החתן והכלה.
בלי כוס סאקי מסורתית, לא היה אפשר לסמוראי להעריך את כל התענוגות של בוסתן דובדבן פורח, אי אפשר היה לתקשר עם אורחים וליהנות באמת מהחגים הלאומיים של יפן. לכן אי אפשר להעריך יתר על המידה את תפקידו של המשקה בחברה היפנית, בעבר ובהווה.ובכן, כוחו הקטן יחסית של המשקה האלכוהולי המסורתי מוסבר בכך שגופם של היפנים המשתייכים לגזע המונגולואידי אינו חשוף לפיצול של חומרים אלכוהוליים: יש להם חוסר באנזים המפרק אלכוהול הקיבה האנושית לתוך פחמן דו חמצני ומים. לכן האלכוהול "מטלטל" כל כך את האינדיאנים, הפיליפינים והיפנים האמריקאים, ולמה שהם לא היו צריכים משקה חזק יותר לפני שהם הכירו את הציוויליזציה האירופית.
באופן מפתיע, הייתה אמונה בקרב נשים יפניות כי טוב שגברים ישתכרו מדי פעם בגלל זה. אחר כך הם הפכו לאדיבים ומסבירי פנים. דעה נשית כל כך נאיבית היא ברורה ומוצדקת למדי, מכיוון שבין הטאבו המתמיד, תחושת חובה וכבוד, הם היו חייבים להיות תמיד על המשמר; הסמוראים, כמובן, חוו מתח קשה, שכמעט תמיד השתקף עליהם, נשים. וכך … סמוראי ערמומי נתן לאשתו את ההזדמנות להרגיש תחושה של עליונות משלה על בעלה, כי היא הבינה שזה לעולם לא יקרה לה.
