במהלך מלחמת מאה השנים אנשים לא רק נלחמו והרגו זה את זה. הם גם אכלו, וניסו לאכול טוב יותר. אבל מה שהם אכלו - זה מה שהסיפור שלנו ימשיך היום …
“המטבח הרוסי נמצא באחד המקומות הראשונים בעולם מבחינת העלות. והמחבר אישר זאת בצורה מושלמת. תן לו לספר לך כמה זמן לקח לו לכל הטקס המקודש הזה.
בשל העובדה שהכול היה בסדר עם עצי הסקה ברוסיה, המטבח הרוסי גם גוזל אנרגיה. רק לרוסים ולשכנים הקרובים ביותר שלהם יש בישול מסוג זה, כמו נחישות!"
ee2100 (אלכסנדר)
ראשית, אהבתי מאוד את המאמר של רומן סקומורוכוב על מרק כרוב סובורוב. ובכן, מרק כרוב ומרק כרוב, אפשר רק לשמוח שמישהו כאן יודע לבשל ולכתוב עליו "טעים", אבל היה גם פירוש, שניתן כאן כאפיגרף. אנו מדברים על צריכת האנרגיה של המטבח הרוסי הלאומי. ונראה שזה דבר של מה בכך, אבל השטן רק מסתתר בדברים הקטנים. אשר יש בזה כבר בעל אופי בסיסי, כי "דברים קטנים" כאלה קשורים ישירות לתרבות ולהיסטוריה של ארצנו.
אנו מציינים מיד כי המטבח של כל העמים בעידן מסוים היה גוזל מאוד אנרגיה. בשר - אותו עוף בושל מספר שעות. קח את הספר של אלנה מאלוחובץ - זהו הפרסום הנגיש ביותר לרוסית - ויש בערך כל זה. אבל המטבח האנגלי היה יקר לא פחות מבחינת כמות העציצים וכמות הזמן: פתחו, נניח, את הספר של מגי בלאק ודירדר לה פיי "ספר הבישול של ג'יין אוסטן", ושם תוכלו למצוא אותו דבר!
מה שהבדיל את המטבח שלנו מכל האחרים, ואז רק בפרט, היה תקנות הכנסייה, לפיהן אבותינו, עד פיטר הראשון, היו צריכים לבשל אוכל. הכנסייה ציינה כי יש לבשל מזון בשלמותו, כפי שניתן לנו מאלוהים, כי חטא לטחון אותם לפני הבישול. מכאן שהפשטידות שלנו עם דייסה - אין מה לטחון, פשטידות עם פטריות - הקטנות ביותר נבחרו, פשטידות עם דגים - נאפו חלוטות, אך לא חתוכות, עם עצמות וקשקשים, כך שנעשה שימוש רק בכמה מיני דגים בעלי עצמות נמוכות. כרוב הותסס עם ראש כרוב, לפת היו מאודים ואופים שלמים.
אכילת עגל ברוסיה נחשבה לדבר בלתי מתקבל על הדעת ומבישה (הם דאגו לבעלי החיים!), ועל זה נתפס דמיטרי השקר, שאהב עגל צלוי, מה שהוכיח מיד שהוא "לא האיש שלנו". הבשר העיקרי נחשב כבשר וחזיר. לאמב אפילו שילם משכורת לקשתים: חצי פרה לקשת רגילה בשבוע, ושלם למנהל העבודה, בתוספת שלוש כיכרות לחם של כף פתרונות לראשונה ושישה לשנייה! כמובן, זה לא היה כל כך פשוט לדעת והצאר אכל. במלאי האוכל הצאר יש מנות כמו "עישון בחתיכות מתחת לימונים", "עישון בחתיכות מתחת למלפפונים", "עישון בחבטות" ואפילו "עישון בעטיפות". אבל באופן כללי, המסורת לא לחתוך או לטחון דבר נשמרה בקפדנות. ואיך לא להתבונן, אם אותו איוון האיום, המתבונן בדקנות הכנסייה, על כאבי מוות אסר על "גרנבה" (גרנולה שחורה) ו"מלית נקניקיות ", שהופיעו בסופו של דבר בארצנו בכמויות גדולות רק תחת פיטר.
עם זאת, מטבחים של מדינות רבות אחרות היו גם יקרות מבחינת זמן ועצי הסקה. למשל, הפולנים שהיו איתנו איבה מאז תקופת המתיימר. המנה הלאומית שלהם היא ביגוס, ו … בכל פעם שאנחנו מוצאים את עצמנו בפולין, אנו מזמינים אותו עם כל המשפחה, אוכלים אותו ומשבחים אותו. אבל … הם עדיין לא העזו לבשל אותו בבית על פי כל הכללים, למרות שנראה שהכל זמין בשביל זה - גם אוכל וגם זמן.וזאת מכיוון שהמתכון לביגוס עדיין זהה. לדוגמה, הנה הדבר הפשוט ביותר למשפחה רגילה:
400 גרם כרוב כבוש, 400 גרם כרוב טרי, 200 גרם עגל (או בשר אחר), 200 גרם בשר מעושן (ללא עצמות), 100 גרם בייקון מעושן
150 גרם נקניק מעושן לא מבושל, 1, 5 אמנות כפות רסק עגבניות + 1 כוס מים, 1 בצל
1 גזר
1 תפוח כבוש
100 גרם שזיפים מיובשים מגולענים, 50 גרם צימוקים
50 מ ל יין אדום יבש, כמה פטריות מיובשות, שומן טיגון (שומן או חתיכה קטנה של בייקון לא מלוח), עלה דפנה, מיורן, פלפל אנגלי, מלח, פלפל שחור, סוכר - הכל לפי טעמכם.
ואז נתחיל לבשל. ראשית, עליך לנקז את המלח מהכרוב, להשרות ולקצוץ את הפטריות המיובשות. חותכים כרוב טרי די גס כדי שלא ירתח במהלך הבישול. גזר מגוררים בפומפייה גסה. התפוח הכבוש חותך לחתיכות גדולות, הבצל חתוך לטבעות. מוצרי בשר, לעומת זאת, נחתכים לחתיכות קטנות.
נתח בייקון נחתך לקוביות ונמס בתבנית שחוממת מראש, מוסיפים שם בצל ומטגנים עד חצי מבושל, ולאחר מכן מוסיפים לבצל פטריות ספוגות (אפשר להשתמש אגב שמפיניון מהחנות) וטריות כרוב. מטגנים עד שהפטריות נותנות מיץ. כעת מוסיפים גזר וכוס מים רותחים מומלחים עם רסק עגבניות מדולל בתוכו. כל זה מבושל עד שהכרוב הופך רך ומיץ.
עכשיו אפשר להוסיף כרוב כבוש, תפוח קצוץ, לערבב את הכל, לכסות ולבשל. לאחר מכן, כשהכרוב הכבוש הופך רך, יוצקים יין אדום ומבשלים שוב על אש נמוכה במשך 45 דקות - תוך ערבוב כדי שהביגוס שלנו לא יישרף. עם זאת, זה לא הכל, אל תקווה אפילו!
עכשיו נעבור לבשר. קוצצים אותו דק ומטגנים במחבת אחרת 5-15 דקות, ואז מוסיפים בשר מעושן ומטגנים שוב מעט. נקניקיה ובייקון מעושן הולכים לשם גם הם, וכל זה מטוגן גם מספר דקות.
מוסיפים בשר בתוספת בייקון, בתוספת נקניק, כמו גם שזיפים מיובשים, צימוקים, עלי דפנה ותבלינים לפי הטעם, מוסיפים לכרוב ומבשלים את כל זה יחד עוד כמה דקות עד לבישול. במידת הצורך, נסה להוסיף מעט מלח. כמו כן יש להוסיף כפית סוכר, שאמורה לשפר עוד יותר את טעם הביגוס.
ורק עכשיו ניתן להגיש את המנה הזו על השולחן, והלחם בשבילה צריך להיות שיפון, וודקה - ובכן, איך יכול להיות בלעדיה - ביזון פולני, שעוד יותר עוזר לו … "להיפתח". כמובן שעדיף לבשל ביגוס בתנור רוסי (הפולני לא שונה ממנו בהרבה) ולהגיש אותו מחומם ביום השני, או אפילו בשלישי.
נ.ב. ביגוס מוגש על השולחן עם לחם שיפון טרי, ועל השולחן החגיגי - עם משקה פולני מסורתי כמו זוברובקה. אתה יכול גם להגיש את הוודקה שלנו. אבל ביזון טוב יותר מוציא את הטעם של ביגוס.
אבל עכשיו הגענו למלחמת מאה השנים … ההערכה היא שהמתכון למאכל צרפתי כזה כמו קסולה (קאסולה) הופיע בדיוק בזמן הרחוק הזה. וזה היה באזורים הדרומיים של צרפת, כך שז'אן ד'ארק בהחלט הייתה יכולה לאכול אותו באורלינס. במבט ראשון, אין בו שום דבר מסובך: תבשיל בשר ושעועית הוא מה שיש. אבל במציאות זו יצירת מופת: בקערה תמצאו שעועית לבנה עדינה בשפע רוטב. אבל בין השעועית תמצאו גם נתחים גדולים של נקניקיית שום ואפילו ברווז מטוגן (קונפי). יתר על כן, השעועית בקסטה אמיתית צריכה להיות רכה ונימוחה, ולא להתפרק, וכל פני השטח שלה צריכים להיות מכוסים בקרום זהוב של קרקרים. הכינו קסולה … לכמה ימים! והיה צריך להוציא על זה גם הרבה עצי הסקה!
ביום הראשון היה צריך לנקות את מפרק החזיר היטב ולשטוף אותו במים זורמים. לאחר מכן שופכים מעט מים נקיים ומלח, ולאחר מכן אתה ואני יכולים להכניס אותו למקרר למשך כל הלילה. בינתיים השעועית הלבנה נשטפת ונספגת למשך הלילה.
עכשיו אתה צריך לבשל קונפי ברווז. הבשר שלו מכוסה מלח גס, פלפל שחור, יוצקים עם מיץ לימון ומשרים עם בצל במשך 8-12 שעות.השומן הפנימי של הברווז נמס בנפרד, ואז מניחים בו את הבשר הכבוש (אך ללא בצל), מוסיפים כמה שיני שום, ענפי רוזמרין וטימין.
מבשלים בשר ברווז במשך 3 שעות בחום של 140-150 מעלות בכלי עם מכסה סגור היטב. מצננים את הקונפיט המוגמר והכניסו אותו למקרר לפני הזמן.
ביום השני, כל העור עם שכבת שומן דקה מנותק מכתף החזיר, שחותכים לרצועות ארוכות, מהן מקופלות חמש גלילים וקושרים בחוט. הבשר שהיה מתחת לקליפה נחתך לקוביות של 3-4 ס מ.
כעת צריך לבשל לחמניות ו"קוביות "בשר בברווז על אש בינונית, לשפוך שומן ברווז מהקונפי. הבשר השחום מונח על צלחת.
גזר נחתך לטבעות דקות. קוצצים את הבצל והעגבנייה לחתיכות גדולות. כל זה מטוגן במשך 1-2 דקות.
עכשיו אנחנו צריכים ליטר אחד של מים (הנוזל צריך לכסות את הבשר). הכניסו לתוכו זר גרני, פרוסת סלרי, לחמניות עור חזיר, חזיר מטוגן בעבר. מביאים לרתיחה, מתבלים במלח לפי הטעם, מכסים את הצליה ומבשלים את התבשיל על אש נמוכה במשך שעתיים, תוך ערבוב מדי פעם.
יש לרתך את השוק כך שהעצמות ייחשפו. עכשיו אתה צריך להוציא אותו, לצנן אותו מעט, להפריד את הבשר והשומן יחד עם העור. לאחר מכן הבשר נחתך לחתיכות קטנות ומוחזר לתבנית. יש לזרוק את העצמות, אך יש לשים את חלקי העור עם השומן בכלי ולהכניס למקרר להכנת רוטב שום. גלילי עור שמים גם במקרר.
עכשיו הזמן שעועית. יוצקים אותו עם מים קרים ומביאים לרתיחה על אש נמוכה, מבושלים במשך 3 דקות, ואז המים מתרוקנים. כעת מוסיפים את השעועית לתבשיל והתבשיל עוד 1-1.5 שעות על אש נמוכה. לאחר מכן יש לתת לתבשיל להתקרר ולהכניס שוב למקרר למשך הלילה.
היום השלישי והמכריע הגיע! השומן המוקשה מוסר מעל פני התבשיל. שום (2 שיני) טחון עם עור חזיר מבושל (אפשר להשתמש בבלנדר או במכתש ועלי נחושת, מסורתיים למלחמת מאה השנים!) ומוסיפים לתבשיל, מביאים לרתיחה ומבשלים שוב במשך 15 דקות מעל חום נמוך.
פעם הכינו קסולה בבית. לא בשלושה ימים, ויצא טעים, אבל היו איתו הרבה מהומה. רציתי לומר: "הו, הצרפתים האלה …"
במקביל, משחימים את רגלי הברווז הקונפי במחבת ומטגנים נקניקיות קטנות. עכשיו כל זה צריך להיות מונח בקערות קרמיקה במנות, להתיר את לחמניות עור החזיר ולכסות בעזרתן את תחתית הקערות, עם הצד השמן כלפי מטה. יתר על כן, נקניקיות קונפי וחזיר מונחות מעל, אך כדי לטבול אותן מעט בתבשיל. והנגיעה האחרונה - כל זה צריך להיות מכוסה בפירורי לחם (מתוך לחמניה לבנה או פירורי לחם) ולהכניס שוב לתנור למשך … 1-2 שעות כך שנוצרת קרום זהוב מלמעלה, וכך שהקסולה אינו נשרף, יוצקים לתוכו מרק.
לפני הגשת המנה הזו, הניחו לה לעמוד ולהתקרר לזמן מה. אליו כוס יין אדום ולחם לבן. כאן הפלט מצוין לשמונה מנות, כך שזה יספיק גם למשפחה וגם ל … לאורחים. והכי חשוב: תספק את טעמך המעולה, תגלה מה אכלו האדונים במהלך מלחמת מאה השנים (אם כי מי יודע, אולי לא רק רבותי - כל המרכיבים היו די נגישים לאנשים אפילו קלים יותר), ו … שוב זכור כי העלות הייתה מיוחדת בעבר למטבח של האומות השונות ביותר בעולם!
